Para la fabricación de conservas, bien sea de sardina, de atún o de cualquier otro alimento, es necesario seguir una serie de procedimientos destinados a garantizar la calidad, inocuidad y por supuesto, durabilidad.
Por conserva se entiende el proceso a través del cual un producto, como el atún o la sardina, es envasado, ya sea en una lata o envase de cristal y luego sellado herméticamente. Por supuesto, implica muchos otros procesos, de los que estaremos hablando en adelante.
Normas básicas para la fabricación de conservas
Un proceso de fabricación de conservas debe basarse en 3 normas básicas, para que se obtengan los mejores resultados:
- La primera norma se enfoca en garantizar la integridad del envase, es necesario que no tengan rasguños, malformaciones u otro problema que pueda comprometer su hermeticidad.
De lo contrario, el envase no podrá hacerle frente de forma eficiente al proceso de esterilización, transporte, almacenamiento y manipulación. Además la conserva será vulnerable a sufrir contaminación por otros agentes.
Por todo esto es fundamental que el envase utilizado para el envasado de las conservas, sea de gran resistencia, que resista golpes, que no se deforme con facilidad, como las latas.
- La segunda norma básica está relacionada con la esterilización, no es posible fabricar una conserva en lata si antes no se somete el envase a un proceso de esterilización. Con dicho proceso cualquier microorganismo que comprometa la inocuidad del alimento, se elimina por completo.
En la industria conservera el método de esterilización es el calor, la conserva se somete a un proceso de calor constante a una temperatura determinada, así todo rastro de microorganismo o enzima, se elimina.
- Por último, la higiene también es una norma básica en todo el proceso, la fase de higiene engloba a su vez 4 procesos, estos son:
- El recipiente deberá limpiarse antes y después que sea envasado el producto y después de que se someta al proceso de esterilización. Para esto se debe hacer uso de agua clorada.
- En el proceso de almacenamiento las latas vacías deberán ser supervisadas para que no estén en contacto con ningún agente contaminante.
- Antes de que las latas se usen para almacenar el producto, es fundamental verificar el buen estado de estas. Así mismo, ha de verificarse que el cierre hermético de las mismas esté en las mejores condiciones.
- Las maquinarias usadas para hacer el llenado, sellado y demás, en el proceso de fabricación de las conservas, deben ser revisadas, para que sus condiciones sean las mejores y por supuesto, garantizar que no estén contaminadas por ningún tipo de agente.
Fabricación de conservas de atún
Al menos el 50% de las conservas consumidas en el país, son de atún, estas y las de sardina son algunas de las más demandas, las nociones básicas del proceso de fabricación de conservas son:
- El color natural del pescado es rojo y una vez que es procesado en la industria conservera adquiere un color marrón.
- Este cuando llega a la industria conservera, ya ha sido previamente manipulado, las vísceras son extraídas antes de llegar al lugar de procesamiento final.
- El pescado llega congelado a la industria conservera, una vez que se descongela debe ser sometido a un proceso de limpieza profunda.
- Parte del proceso de tratamiento consiste en sumergir el pescado en hidróxido de sodio (NaOH), el PH ha de ser de 14 y el tiempo en que debe ser sumergido en el hidróxido de sodio es de máximo 3 minutos.
- El objetivo con el proceso anterior es lograr que la piel del pescado sufra un proceso de contracción, de esta forma se podrá retirar con mayor facilidad y rapidez.
- Para detener el efecto que el hidróxido de sodio tiene sobre el pescado, este se debe bañar con una solución ácido cuyo pH sea 1 y la duración de esto ha de ser de 1 minuto.
- Lo siguiente será someter el pescado a un proceso de cocción, la idea es que pierda en promedio un 50% del agua y para lograr esto la temperatura de cocción ha de ser de 100ºC.
- Culminado el proceso de cocción, se lleva el atún a refrigeración, así se disminuye la temperatura.
- Se procede a cortar el atún en la cantidad de trozos y tamaños deseados, para luego ser almacenado.
- Una vez que se ha envasado, debe agregarse el líquido de gobierno y se procede a hacer el cierre hermético de la lata o envase utilizado.
- Tras el cierre hermético, se debe esterilizar a una temperatura entre 115ºC y130ºC.
- Posteriormente se enfría.
Fabricación de conservas de sardina
En cuanto al proceso de fabricación de la conserva de sardina, es similar en muchos aspectos, pero te lo resumimos de la siguiente manera:
- Tan pronto como llega a la planta donde será procesada, se procede a lavar y descamar la sardina.
- Luego de esto, se procede al proceso de precocinado.
- El pescado se decapita y se le extraen las vísceras.
- Se procede a cortar la sardina al tamaño deseado.
- Finalmente se enlata y la lata se somete al proceso de esterilización.
¿Cuánto dura una conserva de atún o de sardina?
Por lo general los enlatados tienen una duración promedio de 2 a 5 años, pero se trata de una fecha estimada, su duración puede ser aún mayor.
