En la industria conservera hay un aspecto o fase del proceso productivo que es clave, se trata de la esterilización. Sin la esterilización no sería posible garantizar la inocuidad de los productos obtenidos en la industria conservera.
Con la esterilización se busca eliminar las bacterias que puedan comprometer la integridad de los alimentos, más detalles sobre dicho proceso y su importancia, la obtendrás a continuación.
¿Qué es la esterilización en la industria conservera?
La esterilización es el proceso a través del cual se logra eliminar los microorganismos o bacterias que puedan reducir la duración de alimentos determinados, en este caso, las conservas.
A diferencia de otros procesos de esterilización, en la industria conservera se lleva a cabo sin alterar las propiedades de los alimentos, conservado sus características nutricionales y organolépticas.
¿Cómo se realiza la esterilización de las conservas en lata?
La esterilización en la industria conservera se realiza a través de procesos físicos, es decir, que no se hace uso de ningún químico, reactivos, gases, entre otros.
El proceso es el siguiente, la conserva en lata es sometida a altas temperaturas, durante un tiempo predeterminado para lograr la eliminación los patógenos, esporas y todos los microorganismos en general.
Esterilización de la industria conservera sin alterar las propiedades del alimento
Este proceso de esterilización física, cuando no se realiza de forma adecuada, puede llegar a comprometer la integridad de algunos tipos de alimentos, reduciendo su calidad, e incluso disminuyendo considerablemente el valor nutricional, su sabor, olor y más.
Es por eso que es imprescindible que se analice con detenimiento el tiempo exacto en que los alimentos serán sometidos a las altas temperaturas. Para saber cuáles son las condiciones adecuadas para la esterilización de cada producto, es necesario considerar una diversidad de factores:
- Características del alimento: son muchos los aspectos que debe considerarse en este punto, pero uno de los más determinantes es el nivel de acidez. En casi todos los alimentos el pH va desde 3 hasta 7, mientras mayor acidez tenga un alimento, su valor de pH será más reducido.
- Aquellos alimentos que cuentan con un pH >4,5 pueden esterilizarse de forma segura a temperaturas por encima de los 100º.
- En el caso de los pH ácidos, las temperaturas deben estar por debajo de los 100º, esto debido a que los microorganismos muestran mayor sensibilidad al tratamiento térmico.
- Tipo de envase utilizado: el envase en el que se encuentre el alimento a esterilizar también marcará la diferencia, en este punto se toman en cuenta características como: porosidad, material del envase, morfología.
Según las características del envase, se determina cuál es el método de esterilización más idóneo.
Fases del proceso de esterilización de los alimentos en conserva
Son 3 fases la que deben completarse para llevar a cabo el proceso de esterilización en la industria conservera, se trata de las siguientes:
- Calentamiento: en esta primera fase la temperatura del alimento y del agua comenzará a subir de forma paulatina, desde la temperatura ambiente, hasta la temperatura de esterilización más idónea según el tipo de alimento y del envase en el que se encuentra el mismo.
- Esterilización: cuando el agua y el alimento han alcanzado la temperatura de esterilización que ha sido programada, se mantiene constante durante un tiempo predeterminado.
- Enfriado: cuando el tiempo de esterilización ha concluido, la conserva se somete a un enfriamiento a través de la aplicación de agua fría. En este punto el autoclave se llena de agua fría, deteniendo con esto el proceso de cocción de la conserva en lata y preservando sus propiedades organolépticas.
¿Por qué es tan importante la esterilización en la industria conservera?
La esterilización en la industria conservera es muy importante por muchos factores:
- En primer lugar, al someter los alimentos al proceso de esterilización, se busca cumplir con la normativa vigente que regula la calidad de este tipo de alimentos.
- Por otro lado, la esterilización prolonga la duración de los alimentos, estos podrán mantenerse por muchos meses, sin que sus propiedades sufran algún tipo de alternaciones.
- Los alimentos de la industria conservera que son sometidos a procesos de esterilización adecuados, pueden ser conservados sin necesidad de refrigeración.
- Finalmente, se garantiza que a cada uno de los consumidores lleguen alimentos sin alternaciones, seguros, inocuos, de la mejor calidad.
¿En qué se diferencian la pasteurización y la esterilización?
Aunque algunas personas pueden mostrarse confundidos sobre si pasteurización y esterilización son similares, la realidad es que son procesos distintos:
- La pasteurización solo elimina parte de los microorganismo que pueden alterar la calidad del alimento, en el proceso las esporas no son eliminadas.
- Por su parte, la esterilización eliminará todos los microorganismos, sí, incluyendo las esporas.
¿Por qué la industria conservera es tan importante?
La industria conservera revolucionó el mercado alimenticio, con el surgimiento de estas, además de lograr la producción de alimentos con una mayor duración y sin necesidad de refrigeración.
También se logró aprovechar las diferentes materias primas por más tiempo, aunque no se trate de su temporada de producción.
