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¿Cómo es el proceso de la fabricación de las conservas de sardina y atún?

¿Cómo es el proceso de la fabricación de las conservas de sardina y atún?

Para la fabricación de conservas, bien sea de sardina, de atún o de cualquier otro alimento, es necesario seguir una serie de procedimientos destinados a garantizar la calidad, inocuidad y por supuesto, durabilidad.

Por conserva se entiende el proceso a través del cual un producto, como el atún o la sardina, es envasado, ya sea en una lata o envase de cristal y luego sellado herméticamente. Por supuesto, implica muchos otros procesos, de los que estaremos hablando en adelante.

Normas básicas para la fabricación de conservas

Un proceso de fabricación de conservas debe basarse en 3 normas básicas, para que se obtengan los mejores resultados:

  1. La primera norma se enfoca en garantizar la integridad del envase, es necesario que no tengan rasguños, malformaciones u otro problema que pueda comprometer su hermeticidad.

De lo contrario, el envase no podrá hacerle frente de forma eficiente al proceso de esterilización, transporte, almacenamiento y manipulación. Además la conserva será vulnerable a sufrir contaminación por otros agentes.

Por todo esto es fundamental que el envase utilizado para el envasado de las conservas, sea de gran resistencia, que resista golpes, que no se deforme con facilidad, como las latas.

  1. La segunda norma básica está relacionada con la esterilización, no es posible fabricar una conserva en lata si antes no se somete el envase a un proceso de esterilización. Con dicho proceso cualquier microorganismo que comprometa la inocuidad del alimento, se elimina por completo.

En la industria conservera el método de esterilización es el calor, la conserva se somete a un proceso de calor constante a una temperatura determinada, así todo rastro de microorganismo o enzima, se elimina.

  1. Por último, la higiene también es una norma básica en todo el proceso, la fase de higiene engloba a su vez 4 procesos, estos son:
  • El recipiente deberá limpiarse antes y después que sea envasado el producto y después de que se someta al proceso de esterilización. Para esto se debe hacer uso de agua clorada.
  • En el proceso de almacenamiento las latas vacías deberán ser supervisadas para que no estén en contacto con ningún agente contaminante.
  • Antes de que las latas se usen para almacenar el producto, es fundamental verificar el buen estado de estas. Así mismo, ha de verificarse que el cierre hermético de las mismas esté en las mejores condiciones.
  • Las maquinarias usadas para hacer el llenado, sellado y demás, en el proceso de fabricación de las conservas, deben ser revisadas, para que sus condiciones sean las mejores y por supuesto, garantizar que no estén contaminadas por ningún tipo de agente.

Fabricación de conservas de atún

Al menos el 50% de las conservas consumidas en el país, son de atún, estas y las de sardina son algunas de las más demandas, las nociones básicas del proceso de fabricación de conservas son:

  1. El color natural del pescado es rojo y una vez que es procesado en la industria conservera adquiere un color marrón.
  2. Este cuando llega a la industria conservera, ya ha sido previamente manipulado, las vísceras son extraídas antes de llegar al lugar de procesamiento final.
  3. El pescado llega congelado a la industria conservera, una vez que se descongela debe ser sometido a un proceso de limpieza profunda.
  4. Parte del proceso de tratamiento consiste en sumergir el pescado en hidróxido de sodio (NaOH), el PH ha de ser de 14 y el tiempo en que debe ser sumergido en el hidróxido de sodio es de máximo 3 minutos.
  5. El objetivo con el proceso anterior es lograr que la piel del pescado sufra un proceso de contracción, de esta forma se podrá retirar con mayor facilidad y rapidez.
  6. Para detener el efecto que el hidróxido de sodio tiene sobre el pescado, este se debe bañar con una solución ácido cuyo pH sea 1 y la duración de esto ha de ser de 1 minuto.
  7. Lo siguiente será someter el pescado a un proceso de cocción, la idea es que pierda en promedio un 50% del agua y para lograr esto la temperatura de cocción ha de ser de 100ºC.
  8. Culminado el proceso de cocción, se lleva el atún a refrigeración, así se disminuye la temperatura.
  9. Se procede a cortar el atún en la cantidad de trozos y tamaños deseados, para luego ser almacenado.
  10. Una vez que se ha envasado, debe agregarse el líquido de gobierno y se procede a hacer el cierre hermético de la lata o envase utilizado.
  11. Tras el cierre hermético, se debe esterilizar a una temperatura entre 115ºC y130ºC.
  12. Posteriormente se enfría.

Fabricación de conservas de sardina

En cuanto al proceso de fabricación de la conserva de sardina, es similar en muchos aspectos, pero te lo resumimos de la siguiente manera:

  1. Tan pronto como llega a la planta donde será procesada, se procede a lavar y descamar la sardina.
  2. Luego de esto, se procede al proceso de precocinado.
  3. El pescado se decapita y se le extraen las vísceras.
  4. Se procede a cortar la sardina al tamaño deseado.
  5. Finalmente se enlata y la lata se somete al proceso de esterilización.

¿Cuánto dura una conserva de atún o de sardina?

Por lo general los enlatados tienen una duración promedio de 2 a 5 años, pero se trata de una fecha estimada, su duración puede ser aún mayor.

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¿De qué trata el proceso de esterilización en la industria conservera?

¿De qué trata el proceso de esterilización en la industria conservera?

En la industria conservera hay un aspecto o fase del proceso productivo que es clave, se trata de la esterilización. Sin la esterilización no sería posible garantizar la inocuidad de los productos obtenidos en la industria conservera.

Con la esterilización se busca eliminar las bacterias que puedan comprometer la integridad de los alimentos, más detalles sobre dicho proceso y su importancia, la obtendrás a continuación.

¿Qué es la esterilización en la industria conservera?

La esterilización es el proceso a través del cual se logra eliminar los microorganismos o bacterias que puedan reducir la duración de alimentos determinados, en este caso, las conservas.

A diferencia de otros procesos de esterilización, en la industria conservera se lleva a cabo sin alterar las propiedades de los alimentos, conservado sus características nutricionales y organolépticas.

¿Cómo se realiza la esterilización de las conservas en lata?

La esterilización en la industria conservera se realiza a través de procesos físicos, es decir, que no se hace uso de ningún químico, reactivos, gases, entre otros.

El proceso es el siguiente, la conserva en lata es sometida a altas temperaturas, durante un tiempo predeterminado para lograr la eliminación los patógenos, esporas y todos los microorganismos en general.

Esterilización de la industria conservera sin alterar las propiedades del alimento

Este proceso de esterilización física, cuando no se realiza de forma adecuada, puede llegar a comprometer la integridad de algunos tipos de alimentos, reduciendo su calidad, e incluso disminuyendo considerablemente el valor nutricional, su sabor, olor y más.

Es por eso que es imprescindible que se analice con detenimiento el tiempo exacto en que los alimentos serán sometidos a las altas temperaturas. Para saber cuáles son las condiciones adecuadas para la esterilización de cada producto, es necesario considerar una diversidad de factores:

  1. Características del alimento: son muchos los aspectos que debe considerarse en este punto, pero uno de los más determinantes es el nivel de acidez. En casi todos los alimentos el pH va desde 3 hasta 7, mientras mayor acidez tenga un alimento, su valor de pH será más reducido.
  • Aquellos alimentos que cuentan con un pH >4,5 pueden esterilizarse de forma segura a temperaturas por encima de los 100º.
  • En el caso de los pH ácidos, las temperaturas deben estar por debajo de los 100º, esto debido a que los microorganismos muestran mayor sensibilidad al tratamiento térmico.
  1. Tipo de envase utilizado: el envase en el que se encuentre el alimento a esterilizar también marcará la diferencia, en este punto se toman en cuenta características como: porosidad, material del envase, morfología.

Según las características del envase, se determina cuál es el método de esterilización más idóneo.

Fases del proceso de esterilización de los alimentos en conserva

Son 3 fases la que deben completarse para llevar a cabo el proceso de esterilización en la industria conservera, se trata de las siguientes:

  1. Calentamiento: en esta primera fase la temperatura del alimento y del agua comenzará a subir de forma paulatina, desde la temperatura ambiente, hasta la temperatura de esterilización más idónea según el tipo de alimento y del envase en el que se encuentra el mismo.
  2. Esterilización: cuando el agua y el alimento han alcanzado la temperatura de esterilización que ha sido programada, se mantiene constante durante un tiempo predeterminado.
  3. Enfriado: cuando el tiempo de esterilización ha concluido, la conserva se somete a un enfriamiento a través de la aplicación de agua fría. En este punto el autoclave se llena de agua fría, deteniendo con esto el proceso de cocción de la conserva en lata y preservando sus propiedades organolépticas.

¿Por qué es tan importante la esterilización en la industria conservera?

La esterilización en la industria conservera es muy importante por muchos factores:

  1. En primer lugar, al someter los alimentos al proceso de esterilización, se busca cumplir con la normativa vigente que regula la calidad de este tipo de alimentos.
  2. Por otro lado, la esterilización prolonga la duración de los alimentos, estos podrán mantenerse por muchos meses, sin que sus propiedades sufran algún tipo de alternaciones.
  3. Los alimentos de la industria conservera que son sometidos a procesos de esterilización adecuados, pueden ser conservados sin necesidad de refrigeración.
  4. Finalmente, se garantiza que a cada uno de los consumidores lleguen alimentos sin alternaciones, seguros, inocuos, de la mejor calidad.

¿En qué se diferencian la pasteurización y la esterilización?

Aunque algunas personas pueden mostrarse confundidos sobre si pasteurización y esterilización son similares, la realidad es que son procesos distintos:

  • La pasteurización solo elimina parte de los microorganismo que pueden alterar la calidad del alimento, en el proceso las esporas no son eliminadas.
  • Por su parte, la esterilización eliminará todos los microorganismos, sí, incluyendo las esporas.

¿Por qué la industria conservera es tan importante?

La industria conservera revolucionó el mercado alimenticio, con el surgimiento de estas, además de lograr la producción de alimentos con una mayor duración y sin necesidad de refrigeración.

También se logró aprovechar las diferentes materias primas por más tiempo, aunque no se trate de su temporada de producción.

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